{27} IL FORMAGGIO DI FOSSA

Salve amici; bentornati su sapere i sapori, il podcast che tutela, promuove e tramanda la cultura gastronomica Italiana.

Sono lo chef Walter Potenza. Oggi parliamo del Formaggio di Fossa

Il formaggio di fossa è un tipo di formaggio italiano a pasta semidura che viene prodotto in alcune regioni del centro-nord Italia, principalmente nelle regioni dell'Emilia-Romagna e delle Marche. È noto anche come "formaggio di fossa di Sogliano" o "formaggio di fossa di Talamello", a seconda della zona di produzione. La produzione del formaggio di fossa è un processo unico. Si inizia con la preparazione del formaggio a base di latte vaccino crudo, che viene solitamente fatto cagliare con l'aggiunta di caglio naturale. Dopo la fase di mungitura, il formaggio viene lavorato manualmente e poi lasciato stagionare per un breve periodo.

Successivamente, i formaggi vengono trasferiti in delle fosse scavate nel terreno, solitamente realizzate in ambiente tufaceo. Le fosse sono tradizionalmente allineate e ricoperte di paglia o di canne di bambù per preservare l'umidità e promuovere la fermentazione del formaggio. Le fosse vengono quindi sigillate e il formaggio viene lasciato a maturare per un periodo che varia solitamente da due a quattro mesi. Durante il periodo di maturazione, si sviluppa un ambiente particolare all'interno delle fosse, caratterizzato da una combinazione di umidità, temperatura e batteri presenti nel terreno. Queste condizioni favoriscono la fermentazione del formaggio e contribuiscono alla creazione di aromi e sapori unici. Alla fine del processo di maturazione, i formaggi vengono estratti dalle fosse e pronti per essere consumati. Il formaggio di fossa ha un sapore intenso e aromatico, con note terrose e leggermente piccanti. Si abbina bene con miele, confetture di frutta, noci, pere e pane croccante. È spesso gustato da solo come formaggio da tavola, ma può anche essere utilizzato in cucina per arricchire piatti di pasta, risotti o insalate. È un formaggio piuttosto pregiato e difficile da trovare al di fuori delle regioni in cui viene prodotto.

Ed e' tutto per oggi sul formaggio di fossa, ci risentiremo al prossimo episodio.

Buona cucina a tutti!

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