Sapere I Sapori
Fu soprattutto a partire dal XIII secolo che il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d'ingredienti, carne, pesce, ortaggi erbe, uova, formaggi, secondo la stagione e l'offerta del mercato, le possibilità e i gusti di ciascuno, le tradizioni e gli usi locali. Nascevano così le cosiddette «torte rustiche» o «salate » dette anche pastelli, pasticci, coppi.
Nel Medioevo la crosta esterna si preferiva dura e non veniva mangiata; più tardi la si rese commestibile, di pasta frolla o sfogliata entrambe piu delicate. Di queste torte capita spesso di parlare quando si affronta il tema della cucina italiana e delle sue declinazioni regionali, o meglio 'cittadine', perché sono soprattutto le città nel nostro paese, a sviluppare la cultura gastronomica assicurandosi le risorse del territorio, rielaborandone i saperi e mettendoli in circolazione attraverso la rete dei mercati locali.
Proprio l'esistenza di questa rete mi fa pensare a una cultura 'nazionale' che tiene unita l'Italia ben prima che esso trovi - nel diciannovesimo secolo - un'unità anche politica.
Dal punto di vista culturale (stiamo parlando di cucina, dunque di cultura) la comunità italiana possiamo ravvisarla nei ricettari medievali e rinascimentali, che non esprimono mai tradizioni 'locali', ma piuttosto il loro incrociarsi, in un rimescolamento di prodotti e di ricette che percorrono il paese in tutte le direzioni.
Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco italiano del Rinascimento ha lasciato nel suo ricettario, pubblicato nel 1570, una vastissima raccolta, quasi un'antologia di ricette locali. Tutte gli sembrano ugualmente interessanti e degne di menzione. Per le torte propone quattro modelli: all'uso di Milano, di Bologna, di Genova e di Napoli. La vivanda è più o meno la stessa, espressione di una cultura ampiamente condivisa.
Diversi sono gli ingredienti, i tipi di carne e di verdura, i grassi utilizzati (burro a Milano, olio a Genova), l'altezza del manufatto, la sua forma (la torta napoletana può essere aperta anziché chiusa, inglobando il modello della pizza). Come in tanti altri casi, la pluralità delle esperienze viene democraticamente rispettata: ogni ricetta è a suo modo 'vera' e 'autentica', e non avrebbe senso - pare dirci Scappi - chiedersi quale sia la migliore. Assaggiatele tutte, decidete voi. L'Italia è grande e il suo patrimonio appartiene a tutti.
{33} LA STORIA DELLE TORTE SALATE