Sapere I Sapori
Siamo tutti a conoscenza della piu famosa, quella di Bologna, ma anche la Toscana ha il suo vanto negli insaccati di prestigio. E un prodotto di salumeria ÍGP appartenente alla categoria degli insaccati cotti costituito da un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes. La zona di produzione della Mortadella di Prato comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Il processo di lavorazione prevede una prima fase costituita dalla selezione delle carni di suino ammesse quali spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta. I tagli così selezionati vengono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, sezionati in cubetti e lasciati riposare in celle frigorifere per 24 ore. Le parti magre delle carni vengono macinate nel tritacarne e poi miscelati con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene poi insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Segue la fase della stufatura, dove il prodotto viene appeso in appositi locali con una temperatura progressivamente decrescente per 1-3 giorni. Ultimata la stufatura, si procede con la fase della cottura, in forno a vapore fino al raggiungimento al cuore del prodotto di una temperatura di 70°C, oppure in caldaia. Subito dopo il prodotto viene risciacquato, raffreddato in cella frigo per 24-48 ore ed asciugato 20 minuti prima del confezionamento. Per quanto riguarda l'Aspetto ed il sapore la Mortadella di Prato IGP ha una forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, colore è rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore è bilanciato fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.
La sua Storia e'certamente molto singolare. I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città toscana risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. Il prodotto, di origine medievale, è caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto.Gastronomia Come la maggior parte dei salumi cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata, ma gustata a temperatura ambiente. E'certamente perfetta quando abbinata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e il Pane Toscano DOP, preparato senza sale. Fin dal ‘700, si usa gustare localmente la Mortadella di Prato IGP nella cucina tradizionale come ingrediente di molte ricette tipiche, tra le quali i "sedani alla pratese". È commercializzato intero, in tranci o a fette. Esiste una Nota distintiva di particolare rilievo. La presenza dell’alchermes come ingrediente della Mortadella di Prato IGP è un sicuro marcatore dell’origine. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città.
{34} LA MORTADELLA DI PRATO IN DETTAGLI