SCOPRIAMO LA MORTADELLA

Storia, tradizioni e consigli per un assaggio perfetto.

Mortadella Tamburini, Bologna

Amici:

Quando penso ai sapori che mi riportano indietro nel tempo, la mortadella è uno di quelli che mi emoziona di più. Non è solo un salume, ma un vero e proprio simbolo di tradizione, arte norcina e convivialità. Ho avuto modo di assaggiarla in diverse regioni d’Italia, e ogni volta scopro qualcosa di nuovo. Oggi voglio condividere con voi quello che ho imparato negli anni su questo capolavoro della gastronomia italiana, dalla sua storia antica ai segreti per riconoscerne una di qualità.

Iniziamo nel dire che la mortadella ha radici che affondano nell’antichità. Alcuni storici la fanno risalire all’epoca romana, quando veniva prodotto un insaccato chiamato farcimen mirtatum, probabilmente aromatizzato con bacche di mirto. Il nome stesso, "mortadella", potrebbe derivare dal latino mortarium (mortaio), riferito alla lavorazione delle carni, o da myrtatum, legato alle spezie utilizzate.

Nel Medioevo, questo salume divenne un prodotto così pregiato che, nel 1661, il cardinale Farnese ne regolamentò la produzione a Bologna, stabilendo standard rigorosi. Ancora oggi, la Mortadella Bologna IGP è tutelata da un disciplinare europeo che ne garantisce l’autenticità e la qualità.

Dove nasce la vera Mortadella?

Sebbene oggi la mortadella sia diffusa in tutta Italia, la sua patria indiscussa è Bologna, dove viene prodotta seguendo metodi tradizionali che si tramandano da secoli. Ma ci sono altre zone che hanno sviluppato varianti interessanti:

Mortadella di Prato, in Toscana, si distingue per l’aggiunta di aglio e alchermes, che le dona un colore rosato e un sapore unico.

Mortadella di Amatrice, nel Lazio, ha un gusto più rustico e speziato.

In Lombardia e Piemonte si trovano versioni con un equilibrio diverso tra magro e grasso, spesso più adatte agli abbinamenti con vini locali.

Ogni regione ha la sua interpretazione, ma quella Bolognese rimane l’archetipo, il punto di riferimento per chi vuole assaporare la mortadella nella sua forma più autentica.

Si produce con un processo unico e di precisione, e durante una recente visita a uno dei molteplici norcini artigianali a Bologna, ho potuto osservare da vicino la lavorazione della mortadella. È un processo che richiede pazienza e maestria:

Si inizia con la scelta delle carni – Si utilizzano parti nobili del maiale, come la spalla e il filetto, macinate finemente per ottenere una consistenza vellutata. L’aggiunta del lardo e dei pistacchi – Piccoli cubetti di grasso e pistacchi (se previsti) vengono incorporati nell’impasto, creando quella caratteristica marezzatura che la rende inconfondibile. L’insaccatura e la cottura – L’impasto viene inserito in un budello e cotto lentamente in forni a vapore per diverse ore. La temperatura controllata è fondamentale per mantenere la morbidezza. Poi si procede al raffreddamento, ed una volta cotta, la mortadella viene lasciata riposare, perché i sapori si armonizzino.

Come riconoscere una Mortadella di qualità?

Di certo, non tutte le mortadelle sono uguali. Ecco dei suggerimente a cosa dovreste guardare quando scegliete:

1. Il colore – Deve essere rosa tenue, uniforme, senza striature grigiastre.

2) La consistenza – Al taglio deve essere liscia e morbida, mai gommosa.

3) Il profumo – Deve essere delicato, con note di spezie ma senza eccessi.

4. L’etichetta – Cercate sempre il marchio IGP se volete la garanzia di un prodotto tradizionale.

Una volta, in un piccolo salumificio a gestione famigliare fuori Bologna, ho assaggiato una mortadella artigianale con pistacchi di Bronte: il sapore era così equilibrato che mi è rimasto impresso per mesi.

Dei consigli su come gustara.

La mortadella è incredibilmente versatile in cucina. Ecco come la preferisco:

In un panino semplice – Una fetta spessa su pane fresco, magari con un velo di mostarda.

Nella pasta – A cubetti, è perfetta per condire tortellini o una cremosa pasta alla bolognese.

Fritta – A listarelle croccanti, come si usa in Romagna, è una delizia irrinunciabile.

Con i formaggi – Abbinata a una robiola o a una squacquerone, diventa un antipasto raffinato.

Alcune curiosita’. Negli Stati Uniti esiste il baloney, un derivato della mortadella, ma spesso più economico e meno pregiato. In passato, la mortadella era considerata un cibo per occasioni speciali, tanto che veniva regalata come dono prezioso. Una delle tante ragione del perche’ piace tantissimo agli Italiani e non solo. Per concludere, gentili lettori: la mortadella racchiude storia, artigianalità e semplicità. Ogni volta che la assaggio, mi sembra di fare un viaggio nelle immense tradizioni italiane. Se ancora non l’avete fatto, vi consiglio di provare quella artigianale, magari accompagnata da un buon vino frizzante: è un’esperienza che vale la pena vivere.

Tamburini. Via Caprarie, 1. Bologna. Tel. +39 051 234726