IL PANPEPATO DI TERNI IGP

Dolce Natalizio Umbro che risale al 1550. Il primo riferimento a una produzione professionale del pampepato risale al 1913 ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.

Buongiorno amici:

Continuando la nostra ricerca sui vari prodotti di qualita’ ci spostiamo in Umbria per analizzare il famoso Panpepato.

Il Panpepato di Terni IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie, farina. Viene prodotto nellíntero territorio della Provincia di Terni in Umbria. Ma e'anche noto nelle varie zone in Provincia di Perugia.

Le fasi di lavorazione del Pampepato iniziano con la preparazione del cioccolato sciolto a bagnomaria insieme al miele, al mosto cotto e al caffè. Alla preparazione si aggiungono il cacao, le spezie e la farina insieme alla frutta secca tostata a 180 °C per 10 min. Si ottiene così un impasto, che viene lavorato e porzionato creando panetti a forma di cupola di 10 cm di diametro circa. Segue la cottura in forno per circa 5/25 min., in base alla pezzatura, a una temperatura compresa tra 160 e 200 °C. A cottura ultimata i panetti vengono lasciati raffreddare per almeno una notte.

Il Pampepato di Terni è caratterizzato da una forma circolare, con una base piatta e superficie convessa. Ha un diametro compreso tra 1 e 20 cm; un’altezza che varia tra 1 e 10 cm e un peso compreso tra 25 g e 1 kg. All’esterno e al taglio si presenta di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola, con evidenza della frutta secca in superficie e canditi ben distribuiti all’interno.

L’impasto ha una consistenza compatta, morbida grazie alla componente morbida (cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffè) e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, dalla frutta secca, dai canditi, dalle spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata.

Storia

Almeno nella composizione degli ingredienti, ancora oggi utilizzata, le origini del Pampepato di Terni risalgono al 1500, ma per molti aspetti di base, si pensa addirittura agli antichi romani. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800, mentre il primo riferimento a una produzione professionale del pampepato risale al 1913 ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.

Il pampepato ha una storia umile, contadina, preparato per secoli con quello che l'economia rurale permetteva di mettere da parte durante l'anno. Nei primi anni del Novecento, intorno agli anni 20, complice la crescente scolarizzazione della popolazione, si assiste anche a una evoluzione del nome del prodotto.

Inizialmente conosciuto come "panpepato" si trasforma in "pampepato". Nel corso del ‘900 e ancor oggi, sono numerosi i libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche e pubblicazioni di varia natura che riferiscono il pampepato essere un dolce tipico di Terni. Gia nel 1931 varie publicazioni gstronomiche citano questo dolce come un essenza Natalizia appunto Umbra.

Negli ultimi anni viene anche consumato durante l’ánno. Si abbina molto bene ai vini dolci e ai passiti del territorio tra cui l’Aleatico, vino dolce, fresco che ha un’aromaticità in grado di sostenere le spezie, o il Montefalco Sagrantino Passito, dai tipici sentori di frutta matura con evidenti note di marmellata, prugna secca e ciliegia, note di spezie, lunga persistenza aromatica, dolcezza e finale tannico.

Per quanto concerne la Commercializzazione, e'possibile reperirlo in confezioni monoprodotto, intero o tagliato a fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm. I panetti devono essere confezionati con il primo involucro protettivo di cellofan, pergamena o altri materiali per alimenti. Per concludere posso garantirvi che il panpepato è un vero e proprio concentrato di energia che lo rende, infatti, un dolce molto energetico e ricco di proprietà nutritive, oltre a essere privo di coloranti e conservanti aggiunti. Se riuscite a trovarlo non solo durante il Natale fatene scorta. Potreste anche prepararlo in cucina, con relativa semplicita'.

Image via Wikimedia Commons / Referenze Qualigeo. EU


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